この記事では、映画シェフに憧れて作ったキューバンサンドイッチ用のパンについて書いています。
それは世田谷時代のある日のこと。
シェフキューバンサンドイッチ作りたいんだけど、パン作れる？
と、卸先だったレストランのシェフから話題を振られたのが始まりでした。
キューバンサンドイッチとは
キューバサンドとは、キューバ発祥のサンドイッチ。
キューバ移民がフロリダに持ち込み、広まったと言われています。
キューバンブレッドというパンにいろいろな具材をたっぷりと挟み、バターをたっぷり塗ってプレスして焼いたものです。（ネット調べ）
表面にバターを塗って焼くとまわりがカリッとした食感になります。
キューバンサンドイッチ用のパンの開発スタート
店主キューバンサンドイッチってなに？
なにも知らないところから試作スタート。
どうやら「キューバンブレッド」というらしい。
最初に参考にしたのが、２０１４年に公開された映画「シェフ 三ツ星フードトラック始めました」。
シェフ 三ツ星フードトラック始めました (字幕版)
いやーハマりました。
Amazonで買って、何度も見直して、こんなフードトラックいいなーと憧れたものです。
他にもYouTubeで海外のキューバンサンドイッチ用のパンを作ってる映像を見つつイメージを膨らませて、いざ試作。
最終製品を作れないので、聞いた食感のイメージをいくつかパターンで作ってみて。
結果的にイメージに近いものが出来上がりました。
結局うちの窯が小さすぎて、１段に３本しか焼けず量産できなかったのでイベント限定になってしまいました。
好きだったんだけどなー
ビールがすすみます♪
キューバンブレッドの作り方
卸のお問い合わせもよく来るのですが、窯が小さくてたくさん焼けないので、オリジナルの配合と工程を書いておきます。
どこかのパン屋さんの参考になれば。
配合（2015年版）
| 原材料 | ポーリッシュ種 | 本捏 |
|---|---|---|
| 強力粉（カメリヤ） | ２０％ | ８０％ |
| サフ・インスタントイースト | ０．２％ | １％ |
| 砂糖 | ８％ | |
| 塩 | ２％ | |
| 水 ※使う小麦粉によって本捏の量を調整してください | ２０％ | ４５％ |
| ハイポークラード（ラードがない場合は、ショートニングでもOK） | ５％ |
製法には「ポーリッシュ種」を使用。
ボリュームを出してクラストを薄く仕上げるのに向いている製法です。
軽い食感を出すため、小麦粉は食パンで使う強力粉を。
食材の味を引き立てるよう砂糖多めの味付け。
砂糖が少ないと塩が際立って全体的にしょっぱく感じます。
イーストはお店で使ってるものでOK。
ただ、ポーリッシュ種はインスタントイーストの方が安定します。
水は少し少なめでしっかりと形ができるよう硬めで捏ねます。
油脂はラードの方がさっくり、お店で使ってるショートニングでもOK。
ショートニングの方がボリュームが出る分、ふんわりします。
試作をする時は、問屋さんより少し高いけどいろいろな食材を少量買えるネット販売がおすすめ。
いっぱい使うようになったら問屋さんで大容量を買う流れで。
うちのお店では、試作用にいきなり1kg2kgは買えないので、ネットで100g200gと少量買って試作。
イメージが出来たら問屋さんにサンプルをお願いして、今後使う食材と原価計算をしてから商品化。
作りたいパンが決まってたらすぐに問屋さんでもいいのだけれど、ネットの食材一覧を見ながら探してると、ふと違うものに目がいって新しいパンのイメージが湧いてくる時も。
たまには遠回りも大事。
妻遠回りばっかり
店主…
配合（今作るなら）
| 原材料 | ポーリッシュ種 | 本捏 |
|---|---|---|
| 強力粉（ゆめちからブレンド） | 20% | 60% |
| 米粉（酒米米粉） | 20% | |
| サフ・インスタントイースト | 0.2% | 0.8% |
| 砂糖（素焚糖） | 8% | |
| 塩（シママース） | 2% | |
| 水 | 20% | 55% |
| 太白ごま油 | 3% |
今作るなら北海道産小麦に国産食材を使ったタイプ。
フランスパン用小麦より食パンに向く小麦の方がパサつきにくいのでおすすめ。
少しもっちり感とお米的な甘さを感じる酒米米粉をブレンド。
なければ一般的な製菓用米粉を。
砂糖は優しい甘さのさとうきび素焚糖。
ラードやショートニングよりボリュームは出ないけど、しっとり感の出る太白ごま油を油脂に採用。
さっくりした食感はラードがおすすめ。
イメージは少し甘めのバインミー用フランスパン。
工程は一緒ですが、液油はグルテンが出来た後だと入りにくいので最初から入れるか、少量ずつ混ざるのを確認しながら入れてください。
最初からの方が楽かも。
その場合は油脂入れ前までのミキシング工程で終了です。
使う米粉で吸水が大きく変わるので水の調整が大変かも。
作りたいサンドイッチに合わせていろいろ変えてみてくださいね。
工程
ポーリッシュ種
- ボウルやタッパに小麦粉とイーストを入れてゴムベラで混ぜ合わせる。
- 水を入れてゴムベラで粉っ気がなくなるまで混ぜる。
- 捏ね上げ温度は22℃。
- 27℃で2時間発酵後、乾燥しないように密封して冷蔵庫で一晩熟成させる。
本捏
- 一晩冷蔵庫で熟成させたポーリッシュ種に仕込み水の一部を入れる。
ゴムベラで周りから削ぎ落としてミキサーボウルへ入れる。 - 残りの仕込み水でポーリッシュ種をすべて洗い取り、ミキサーボウルへ入れる。
- 油脂以外の材料をミキサーボウルに入れてミキシング開始。
縦型２０Qミキサーで低速５分、中速４分、高速２分。
- 室温に戻しておいた油脂を入れる。
低速５分、中速４分、高速１分。
滑らかな生地になればミキシング終了。
フロアタイム
時間は５０分ほど。
一回り大きくなったらOK。
３５０ｇに分割して３０分のベンチタイムを取ります。
オーブンのサイズに合わせて、分割重量は調整。
成形
バゲットの要領で長さ６０cm程度まで伸ばします。
キャンバス布で布取りして２７℃７５％で５０分。
ホイロ終了は生地を軽く指で押して、爪の跡が残ればOK。
焼成
キャンバス布からスリップピールか板の上に取り出し、縦に一本カミソリでクープを入れる。
薄く刃を入れるイメージで。
大きなクープができるとあとで加工がしずらいので、あくまで火通りをよくするイメージで。
上火１８０℃／下火１９０℃で３０分。
入れたあとにスチームを１回。 ※先出しの蒸気の方がいい窯の場合は、いつものフランスパンの焼き方で。
サンドイッチとしてもう一度加工するので、焼色は薄め。
クラストも薄めで仕上げる。
保管
使いたいサイズにカットして冷凍保管がおすすめ。
キューバンサンドイッチはパン屋やカフェの差別化におすすめ
キューバンサンドイッチはまだまだメジャーにはなっていないこともあり、目新しさがでます。
キッチンカーで出しているところもマルシェでたまに見かけます。
パンもそれほど難しくないので、ホットサンドの新メニューとして候補に上げてもいいかもしれません。
妻映画のようなキッチンカーやれたら楽しいよね。
店主子どもが独立したら、いつかやりたいな。
