UMAMI〜おだしのパン【お出汁が香る酒米米粉入りの食事パン】

この記事では、パン祭りで人気のUMAMIについて書いています。

えっ?お出汁?

イベントでどのパンよりもビックリされる「UMAMI 〜おだしのパン

パンにお出汁?と二度見されるこのパンは
店主のこだわりの塊。

和風パン「UMAMI」をご紹介します。

CONTENTS

UMAMIが生まれたわけ

「UMAMI」は、
世田谷パン祭りで誕生。

使うお出汁は三宿四二〇商店会に所属する、
のむ天然おだしのお店「雅結寿」さん。

雅結寿さんはこちらをチェック!

お店では前から鳥取の酒米の米粉を使用。

この酒米の米粉は舌で溶けた時の甘味が凄い!

和風のパンで食事シーンをもっと豊かにしたい!と思っていたところ、世田谷パン祭りの懇親会でお店の方と話す機会がありました。

お店に伺って味見をさせて頂いたら、
頭の片隅に忍ばせていたイメージが蘇ってきました。

浮かんだイメージは
行きつけの和食屋さんで頂く、お吸い物

写真はイメージです。

あっさりとした味付けなのに、
飲んだ時の鼻を抜ける風味と
飲み込んだあとの余韻。

美味しいお出汁の旨味がポイント。

ずっとこのイメージを思い描いていました。

お出汁の登場で、パンの形が見えてきました。

酒米の米粉のご飯のような甘味とお出汁の旨味、
もっちりとした食感でお米の代わりに和食と合わせる食事パン。

UMAMIに使うこだわりの食材

① こだわり食材「酒米の米粉」

旨味のある北海道産小麦粉に合わせるのは、
鳥取県の酒蔵から仕入れる「酒米の米粉

お酒を作る米粉は溶け出す甘みが強く、
砂糖を入れていないのに優しい甘さを感じます。

食感はもっちり。

通常の米粉より粘りが強く、
もっちりとした弾力のパンを噛んでいくと、
旨味と甘味がじわじわと溢れてきます。

使う前にふるいにかけないと米粒が入ってたり、粘りが強すぎて扱いづらいのが難点ですが、一度味を知ってしまうとそれでも使い続けたくなる米粉です。

② こだわり食材「お出汁」

旨味をプラスする食材に選んだのは「お出汁

デビュー当初は雅結寿さんののむ天然おだしを使っていましたが、移転して仕入れが難しくなり、自前で出汁を取るようになりました。

使う出汁は鰹節と昆布で取った濃厚な出汁。

仕込み水と全量置き換えて使用。

米粉がミキシング段階で水をしっかり吸ってくるので、通常より多めの水分量です。

仕込んでいる間お出汁のいい香りが厨房に漂っています。

仕込んでる時ぐらいパンに香りが残ればいいんですが…

③ ちょっと隠し味「巽醤油」

さらに味を締める食材は、醤油。

愛媛県大洲・梶田商店さんの「巽醤油」

春夏秋冬じっくり二夏、
一年六ヶ月以上発酵・熟成させ、
諸味(もろみ)から造り上げた天然醸造醤油。

少量の使用でもきっちりと仕事をしてくれます。

パン祭りでは「巽醤油とクリームチーズ」という醤油をたっぷりと練り込んだパンを作るほど。

この醤油は店主のお気に入り。

巽醤油はこちらをチェック!

UMAMIの美味しい食べ方は?

お米の甘さを感じるこの食事パンは、「和食との食べ合わせ」のコンセプト通り相性抜群。

スープ代わりに豚汁やお味噌汁と一緒に食べてもOK。

肉じゃがや肉豆腐なんかもよく合います。

おにぎりの具材はなんでも合います!

お米の代わりにどうぞ!

最後は好み?

食パンの和風版としての位置づけなので、
好みははっきりと分かれます。

ハマる方はいつマルシェに持ってくるの?と
お問い合わせを頂くほど。

ハマらない方は味がない、
重たいだけとお叱りを受けたり。

イベントのパンは目立ってなんぼ!
他のパン屋さんのラインナップを見て
つくづく感じるところではありますが、
個人的に甘いパンは食べられないし、
濃厚なパンも苦手。

ある意味、せたがやブレッドマーケットらしいパン。

見かけた時はぜひチャレンジしてみてくださいね。

原材料

出汁(鰹節、昆布)、小麦粉(北海道産ゆめちから、きたほなみ)、酒米米粉(鳥取県産)、食用油(太白ごま油)、塩(シママース)、パン酵母(フランス産「サフ」)、こいくち醤油(巽醤油/梶田商店)(一部に小麦・ごま・大豆を含む)

UMAMIを日本テレビ「Every.」で特集して頂きました。

パン祭り前日&当日に取材が入るとは思いませんでしたが…

焼きたての湯気が出るシーンの撮影風景

オーブンから出た瞬間に切れ目を入れて素手で撮影。

いい映像を撮るには見えない苦労がいっぱいですね。

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