この記事では、パン祭りで人気のUMAMIについて書いています。
えっ？お出汁？
マルシェでどのパンよりもビックリされる「UMAMI 〜おだしのパン」
パンに出汁？と半信半疑で二度見されるこのパンは店主のこだわりの塊。
誕生の背景
パン祭りで人気の「UMAMI」は世田谷パン祭りのコラボ企画として誕生した食事パン。
世田谷パン祭りを運営する三宿四二〇商店会ののむ天然おだしのお店「雅結寿」さんとのコラボから誕生。
美味しい酒米の米粉を鳥取の知り合いの酒蔵から頂いていたこともあり、何か和風のパンを作りたい！と思っていたところ、世田谷パン祭りの懇親会でお店の方と話す機会があり、お店に伺って味見をさせていただきビビッと浮かんできました。
イメージは行きつけの和食屋さんで頂く、お吸い物。
あっさりとした味付けなのに、飲んだ時の鼻を抜ける風味と飲み込んだあとの余韻。
美味しいお出汁の旨味がポイント。
これをできるだけパンで表現したいと頭の片隅にそっと忍ばせていました。
酒米の米粉のご飯のような甘味とお出汁の旨味、もっちりとした食感でお米の代わりに和食と合わせる食事パン。
日本テレビの「Every.」で特集して頂きました。
パン祭り前日＆当日に取材が入るとは思いませんでしたが…
オーブンから出た瞬間に切れ目を入れて素手で撮影…
いい映像を撮るには見えない苦労がいっぱい…
こだわりの食材
① こだわり食材「酒米の米粉」
旨味のある北海道産小麦粉に合わせるのは鳥取県の酒蔵から仕入れる「酒米の米粉」
お酒を作る米粉は溶け出す甘みが強く、砂糖を入れていないのに優しい甘さを感じます。
食感はもっちり。
通常の米粉より粘りが強く、もっちりとした弾力のパンを噛んでいくと旨味と甘味がじわじわと溢れてきます。
使う前にふるいにかけないと米粒が入ってたり、粘りが強すぎて扱いづらいのが難点ですが、一度味を知ってしまうとそれでも使い続けたくなる米粉です。
② こだわり食材「出汁」
後味の旨味をプラスする食材に選んだのは「出汁」
デビュー当初は雅結寿さんののむ天然おだしを使っていましたが、移転してからは自前で出汁を取るようになりました。
使う出汁は鰹節と昆布で取った濃厚な出汁。
仕込み水と全量置き換えて使用。米粉がミキシング段階で水をしっかり吸ってくるので通常より多めの水分量。
仕込んでいる間お出汁のいい香りが厨房に漂っています。
仕込んでる時ぐらいパンに香りが残ればいいんですが…
③ ちょっと隠し味「巽醤油」
さらに味を締める食材として愛媛県大洲・梶田商店さんの「巽醤油」を隠し味に少々。
春夏秋冬じっくり二夏、一年六ヶ月以上発酵・熟成させ、諸味（もろみ）から造り上げた天然醸造醤油は少量の使用でもきっちりと仕事をしてくれます。
パン祭りでは「巽醤油とクリームチーズ」という醤油をたっぷりと練り込んだパンを作るほど。
この醤油は店主のお気に入り。
巽醤油はこちらをチェック！
食べ方は？
お米の甘さを感じるこの食事パンはコンセプトの「和食との食べ合わせ」通り相性抜群。
スープ代わりに豚汁やお味噌汁と一緒に食べてもＯＫ。
肉じゃがや肉豆腐なんかもよく合います。お米の代わりにどうぞ！
まとめ
食パンの和風版としての位置づけなので、好みははっきりと分かれます。
ハマってくれる方はいつマルシェに持ってくるの？とお問い合わせを頂くほど。
ハマらない方は味気ないとお叱りを受けたり。
イベントのパンは目立ってなんぼ！と他のパン屋さんのラインナップを見てつくづく感じるところではありますが、個人的に甘いパンは食べられないし、濃厚なパンも苦手。
ある意味、せたがやブレッドマーケットらしいパン。
見かけた時はぜひチャレンジしてみてくださいね。