【レシピ公開】昔ながらのマドレーヌの作り方

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この記事では、昔ながらのマドレーヌのレシピについて書いています。

子どものおやつ用に焼いている「昔ながらのマドレーヌ」

マルシェでも人気になりましたが、作るのはとっても簡単なのでお子さんと一緒にお家でも作れるようにレシピを公開いたします。

商品紹介はこちら

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昔ながらのマドレーヌのレシピ

材料(だいたい5個分)

全卵47g(134%)
砂糖(奄美諸島産さとうきび「素焚糖」)33g(94%)
薄力粉(北海道産きたほなみ)35g(100%)
ベーキングパウダー(アルミフリー)0.3g(0.9%)
無塩バター18g(51%)
太白ごま油15g(43%)
()書きはベーカーズパーセントです。

合計で148.3g(422.9%)です。

使っている型がちいさなタイプなので、30gで計量してだいたい5個分です。

謎のパーセント

ねぇねぇ、()書きの%ってなに?

店主

これはベーカーズパーセントっていうパン屋さんで使う特別な計算方法です。

ベーカーズパーセントは小麦粉を100%として計算するパン屋さん独自の計算方法です。

ベーカーズパーセントとは?

通常、お菓子には使わないのですが、パン屋さんのベーカーズパーセントの仕組みを使うと必要な量を素早く計算できるのでオススメです。

今回は薄力粉が35gで100%。

例えば、全卵が47gなので、薄力粉35gで割ってあげます。

47g ÷ 35g = 1.342…

これを%にするので ×100で134%。

同じ要領で各材料を計算すると配合の()書きと同じ%になります。

小麦粉以外の材料 ÷ 小麦粉 x 100 = ベーカーズパーセント(%)

これって必要?

店主

ベーカーズパーセントについては他の記事で改めて解説するね。

下準備

  • 全卵は大きめのボウルに量る。
  • 砂糖をふるっておく。
  • 薄力粉とベーキングパウダーをふるいでふるっておく。
  • 60℃程度の湯煎を用意する。
  • 無塩バターと太白ごま油をボウルに入れて、湯煎か電子レンジで液体の状態まで溶かす。
  • 電子レンジを使用する場合は、電子レンジ対応のボウルで作業をする。
  • 天板に型を用意しておく。
  • オーブンを170℃で予熱しておく。

作り方

STEP
全卵の泡立て

全卵をハンドミキサーで軽くほぐす。

砂糖をボウルに入れて、軽く混ぜ合わせる。

店主

砂糖を入れた状態でハンドミキサーを回すと砂糖が飛び散ってしまうので注意!

湯煎をしながら、40℃になるまでハンドミキサーの中速か高速で泡立てる。

40℃になったら、湯煎からはずす。

ハンドミキサーを止めて持ち上げた時に、垂れたあとが残って少し置いて消える程度までしっかりと泡立てる。

あとが残る状態になったら、ハンドミキサーの低速で1分程度ゆっくりと混ぜて、キメを細かくする。

STEP
粉類の混ぜ合わせ

ハンドミキサーをボウルから外す。

粉類を半量、ボウルに入れて少し粉が残る状態までゴムベラで混ぜ合わせる。

残りの粉類も入れて、しっかりと混ぜ合わせる。

STEP
油脂の混ぜ合わせ

予め溶かしておいたバターと太白ごま油のボウルに粉類を混ぜた生地をすくって入れ、滑らかになるまでホイッパーで混ぜ合わせる。

油脂が分離しない状態まで生地を入れて混ぜるのがポイント。

STEP
生地の仕上げ

油脂の生地を粉類の生地に入れ、ゴムベラで素早く混ぜ合わせる。

店主

油が入ると気泡が潰れて、重たい食感になっていきますので混ぜる作業は手早くがポイント。

きれいに混ぜ合わさったら、型に流し込む。

STEP
型への流し込み

少し粘り気のある生地なので、絞り袋がオススメ。

持っている型の分量に合わせて量り入れたら、天板に並べる。

並べ終わったら、10cm程度の高さから濡れ布巾を敷いたテーブルに水平に落とす。

店主

落としてショックを与えることで、生地の気泡を均一にしてムラをなくします。

STEP
焼成

予熱をした170℃のオーブンで18分焼く。

使っているオーブンで焼き加減が違うので、何回か少量で作ってみて合った温度と時間を探ってください。

焼き上がったら、焼く前と同じように10cm程度の高さから濡れ布巾を敷いたテーブルに天板ごと落として中の空気を抜く。

店主

これをやらないと冷える時にしぼんで凹む可能性があります。

食べごろは?

粗熱が冷めたら食べごろです。

翌日はさらにしっとりして、少し感じる甘さが強くなります。

マルシェでの食感は、こちら。

うちの子は焼き立てが好みです。

まとめ

今回は昔ながらのマドレーヌのレシピ紹介でした。

一度作り方を覚えちゃうと、小麦粉の分量を少しココアやアーモンドプードルに置き換えたり、具材を入れたりとバリエーションも作れてきます。

型の高さや広さによって食感も変わってきますので、いろいろと試してみてください。

なお、貝殻の型で焼くマドレーヌとは配合と作り方が違うので、生地を寝かせて焼いても同じにはなりませんのでご注意ください!

ハチミツを入れないと後味の甘味だけなので、いつまでも食べられちゃいます。

ぜひ、お試しください!

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