素朴な食パン【時代と逆行するこだわりの食パン 】

毎日食べるものだから、できるだけシンプルに。

飽きずに食べ続けられて、どんな食べ方にも合わせられる。

お店のコンセプトがわかる食パン。

CONTENTS

世田谷時代は人気ナンバーワンを誇った食パン。


卵、乳製品不使用のシンプルな配合は北海道産小麦の旨味を楽しめます。

北海道産ゆめちからをベースにブレンドされた小麦粉は、もっちりとした食感で噛むほどに旨味がジワッと。

じっくりと炊き上げたミネラルたっぷりの奄美諸島産さとうきび100%「素焚糖」の小麦の旨味の後にほんのりとやってくる優しい甘み、天日塩を沖縄の海水で溶かし平釜でじっくりと煮つめ、時間をかけてつくる「シママース」のスッキリとした塩味、素材の味の邪魔をしないようトランス脂肪酸フリーのショートニングを使って作りました。

砂糖の量は一般的な食パンより少なくしています。

当店では家族揃って毎日食べてても飽きのこない味付けです。

毎日食べても飽きない食パンは食べ方自由。

ぜひ、自分好みの食べ方を見つけてください!

原材料
小麦粉(北海道産ゆめちから、きたほなみ)、砂糖(奄美諸島産さとうきび「素焚糖」)、ショートニング(トランス脂肪酸フリー)、塩(シママース)、パン酵母(フランス産「サフ」)(一部に小麦を含む)

美味しい保存方法


美味しい保存方法をまとめてみました!(随時更新中)

3つのこだわりポイント


― 01 原材料

卵、乳製品不使用!

シコシコとうどんのようなコシのある食感が癖になる北海道産「ゆめちから」。

優しい甘さが後を引く奄美諸島産さとうきび「素焚糖」。

天日塩を沖縄の海水で溶かして作った「シママース」。

使用している植物油脂(ショートニング)はトランス脂肪酸フリー。

発酵の風味と小麦の旨味を邪魔しません。

― 02 製法

シンプルだからこそ、ごまかしの利かない製法「ストレート法」で作っています。

素材の味を楽しめる製法だからこそ、毎日食べても飽きない美味しさ。

長い発酵で小麦のデンプンをしっかりと分解、小麦本来のうまみを最大限ひきだすことで、噛めば噛むほどに小麦の甘みを感じることができます。

ー 03 職人技術

材料は同じでも、気温や湿度の条件が違えば味は変わってしまいます。

生地を触ったときの感触で微妙に調整しています。

店舗と研究、21年の経験を活かして、日々、生地と対話するように状態を見極めたうえで製造しています。

素朴な食パンが出来るまで


オープン当初、今と配合が少し違っていました。

小麦粉(外国産小麦粉「ミリオン」)、植物油脂(ショートニング)、砂糖(上白糖)、脱脂粉乳(北海道産)、塩(食塩)、パン酵母(生イースト)

昔から使っていた外国産小麦粉のカメリヤに白砂糖の上白糖、風味を出すために脱脂粉乳を入れて作っていました。

柔らかくて乳製品の風味もあって美味しく評判も良かったのですが、ある日、子供連れのお客様から「アレルギーがあるから乳製品の入ってない食パンがあると嬉しい」とのご相談を受けます。

ラインナップをよく見ると発酵を安定させたり、足りない風味を補うのに脱脂粉乳を入れたパンが多く、アレルギーのある子どもに食べてもらうパンが少ないことに気づきます。

製造工程の問題でこれ以上の食パンのラインナップを増やすというのは難しいと判断して、食パンのリニューアルへ舵を切ることに。

とりあえず脱脂粉乳を抜いて焼いてみると…味がない。

乳製品のコクの凄さを再認識。

ー リニューアルは塩選びへ

あっさりしていて食べやすいのですが、次の一口が進まない。

乳製品のコクがなくなった食パンはあっさり。

パンとして食べて美味しいのが、トーストをおすすめする上で重要なポイントです。

バターやジャムが普通でも、最後に口の中に残るパンが美味しければすべてOK。

というのが、個人的な感覚。

サンドイッチもそうだけど、最後に残るパンの味って重要!

手を加えるならまずは”塩”ということで塩選びに着手しました。

昔使っていたアルペンザルツや岩塩から天日塩などいろいろと問屋さんやスーパーで買い漁ってテストした結果、問屋さんが持っていた沖縄の海水塩が劇的に味に変化を与えてくれました。

とにかく後味がいい!まずはリニューアル第一弾として脱脂粉乳を外して、塩を変えた卵、乳製品不使用の素朴な食パンが誕生しました。

小麦粉(外国産小麦粉「ミリオン」)、植物油脂(ショートニング)、砂糖(上白糖)、塩(沖縄の海水塩)、パン酵母(生イースト)

しかし…

ー リニューアルしてすぐ大問題発生!

気に入った沖縄の海水塩を作っていた会社が廃業して手に入らなくなってしまい…改めて塩選びをすることに。

またいくつものテストをしてみたものの、そこまで大きな感動もなかったので、味の近かった「シママース」を選択。

amazonでそこそこ安く買えるので、問屋の納品サイクルが長いちいさなパン屋には最適♪

ー 次の一手として「砂糖」を変更

砂糖も問屋さんとスーパーで買い漁りテスト。

白砂糖シリーズやてんさい糖、ザラメ、黒糖…

中々好みの砂糖に出会えない中、初めて入ったスーパーで運命の出会いが!

さとうきびの後からやってくる優しい甘みとシママースのスッキリとした塩味のバランスがよく食べていて疲れない風味に。

後日メーカーさんともお知り合いになり砂糖を使うすべてのパンで素焚糖を使うことに。

原価も上がりましたが、美味しさも数段アップ!

リニューアル第二弾で店舗の人気ナンバーワンを確実のものに。

小麦粉(外国産小麦粉「ミリオン」)、植物油脂(ショートニング)、砂糖(素焚糖)、塩(シママース)、パン酵母(サフ)

近所のスーパーになかったので、メーカーさんから直接仕入れる前はamazonでポチポチと…

舞台はマルシェへ。


そこは国産のジャングルでした。

初めて参戦した「横浜北仲マルシェ」。

初めてマルシェというものに触れた第一印象は「国産のジャングル」。

見渡す限り「国産」という文字が溢れかえっていました。

初めてドン・キホーテに入って目に飛び込んでくる情報量に圧倒された時のような衝撃が走りました。

ふとうちのラベルを見ると「外国産小麦粉」という文字が。

こだわって小麦粉を選んでいましたが、国産の食材を好んで使っている割に、小麦粉だけは外国産に偏っていました。

日本パン技術研究所で助手として国産小麦をテストしていたときは美味しいけど扱いづらいという印象で個人的に使うのは「キタノカオリ」だけ。

全部変えるのはまだまだ先かな?と思っていたものの、時代は変わり市場には美味しい国産小麦がいっぱい登場していました。

ー 最後のリニューアル!と小麦粉の変更に着手することに。

過去の研究データから目星をつけて、丁度開催していた展示会でメーカーさんにお話を聞いて選んだのは「ゆめちから」。

さすがに100%はムチムチ過ぎるので、きたほなみとブレンドしたタイプをチョイス。

昔から江別製粉さんの粉は使っていたので、ちょっと愛着が。

前より吸水も増やし、噛むほどに旨味がジワッと出てくるよう生地の硬さや焼き加減も調整。

その頃は飽きるほど試食しましたが、今は毎日6枚切りを2枚朝食に食べてても飽きのこない風味になりました。

マルシェでも毎月必ず数斤買って帰って頂くお客様もいるほどの人気商品へ!

せたがやブレッドマーケットがスタートして長い時間をかけて、一番こだわりを持って作り上げた一品。

この食パンが完成した時、時代は何でもありの超リッチな高級食パンブームがスタート。

今や真っ只中。

時代と逆行するこだわりの食パン。

見かけたときはぜひ、お試しくださいませ!

オンラインショップでも、セットに入ることがあります。

メディア掲載


ー テレビ東京「よじごじDays」で紹介されました!

よじごじDaysの1週間帯企画「商店街対抗」で登場。

今回はパン食い競争。

お笑い芸人のノッチさんと一緒に妻がうちの食パンを吊るしてのパン食い競走に参加。

ノッチさんが素晴らしく、みごと優勝!

結婚したてで妻が名字を言い間違えてスタジオから総ツッコミを受けましたが、楽しい時間でした。

ー 唯一の卸先ではこんなメニューも!

【次の記事】カフェ愛用の挟んで楽しいイングリッシュマフィン


流れ出すぐらいの半熟目玉焼きと挽きたての黒胡椒がおすすめのマフィン。

冷凍庫に必須の食事パンをご紹介。

SHARE ON
CONTENTS
閉じる